Kıbrıs’ta Kolokas: Toprağın Altından Çıkan Eski Bir Sofra Hikâyesi
Öne çıkanlar
- Kolokas, Kıbrıs’ta Colocasia esculenta adıyla bilinen nişastalı bir kök sebzedir.
- Mappa ana kök gövdeyi, poulles ise küçük yan kökleri anlatır.
- Kolokasi Sotiras / Kolokasi-Poulles Sotiras, 2016’dan beri AB PDO kaydındadır.
Kolokasın mutfağa gelişi aceleyle olmaz. Tencerede domatesin, etin ya da şarabın yanında yavaşça yerini bulurken, sofraya yalnızca nişastalı bir kök sebze değil; Kıbrıs toprağının mevsimle kurduğu eski bağ da gelir. Bu yüzden kolokası yalnızca “taro” diye geçip gitmek, adadaki hikâyesinin büyük kısmını dışarıda bırakır.
Kıbrıs kolokası nedir?
Kolokas, bilimsel adı Colocasia esculenta olan nişastalı, yenilebilir bir kök sebzedir. Kıbrıs Gıda Müzesi’nin kaydında, piştiğinde patatese yakın ama daha fındıksı bir tada sahip olduğu belirtilir. Adada bitkinin büyük ana kök gövdesine mappa, ondan gelişen küçük yan köklere ise poulles denir. Aynı tarlanın içinden çıkan bu iki parça, mutfakta da aynı şey değildir: biri ana gövde, diğeri daha küçük köklerdir.
Bu ayrım, yemeği bir malzeme listesinden çıkarıp toprağın diline yaklaştırır. Kolokasın hikâyesinde toprak, isim ve tencere birbirinden ayrı değil; aynı cümlenin içindedir.
Sotira’dan gelen korumalı ad
Kolokasi Sotiras ve Kolokasi-Poulles Sotiras adları, 2016’da Avrupa Birliği’nin Menşe Adı Koruması (PDO) kaydına girdi. Bu kayıt, her kolokasın aynı olduğu anlamına gelmez; Sotira ile anılan ürünün coğrafi üretim bağını ve adını korur. Resmî kaynaklar, bugünkü üretimin ağırlıkla Mağusa bölgesinde, özellikle Sotira’da; ayrıca Avgorou, Frenaros ve Liopetri’de sürdüğünü, daha sınırlı ölçüde Baf çevresinde de yetiştirildiğini aktarır.
Bu nedenle kolokas, adanın mutfağında “uzaktan gelmiş egzotik bir kök” gibi durmaz. Kırmızı toprakla, üreticiyle ve yer adıyla birlikte anılır. Bir pazarda üzerine bakıp geçilen o kahverengi kökün arkasında, aslında belirli bir coğrafyanın emeği vardır.
Eski bir sofranın izi
Kıbrıs Gıda Müzesi, kolokasa ilişkin en eski yazılı referansın 1191’e uzandığını; kaydın, Limassol Kalesi’nde I. Richard ile Berengaria’nın düğün yemeğinde kolokas servis edildiğini aktardığını belirtir. Bu tek kayıt, bugünün ev tenceresiyle doğrudan bir çizgi çizmez elbette. Ama kolokasın adadaki hafızasının yeni olmadığını, uzun zamanın içinden geldiğini gösterir.
Müzenin derlediği kaynaklarda kolokasın geçmişte koupepia ya da fasulyeyle birlikte yenildiği de anlatılır. İşte bu ayrıntı önemli: kolokas, yalnızca özel gün için çıkarılan gösterişli bir tabak değil, gündelik sofranın malzemelerinden biri olarak da hatırlanır.
Tencereye girdiğinde
Kolokas Kıbrıs’ta domatesle; etli veya etsiz biçimde pişirilebilir. Şarapla yapılan kappamas usulü özellikle Mağusa bölgesiyle ilişkilendirilir. Gıda Müzesi’nin tarif arşivinde kuzu etiyle kolokasın şarapta marine edilip pişirildiği bir kappamas örneği de yer alır. Kızartması, cipsi ve püresi de mezede kendine yer bulur.
Bu çeşitlilik, tek bir “doğru kolokas tarifi” olmadığını söyler. Bir ev domatesin ekşiliğini öne çıkarır, bir başkası eti; bir başkası küçük poulles’i limon ve kuru kişnişle sofraya getirir. Ortak olan, kolokasa hızlı tüketilecek nötr bir garnitür gibi davranılmamasıdır. O, yemeğin merkezinde durabilir.
Tarla takvimi sofraya nasıl taşınır?
Kolokasın mutfaktaki ağırbaşlılığı biraz da yetişme biçiminden gelir. Kıbrıs Gıda Müzesi’nin derlediği kayıtlarda ekimin şubat sonunda başlayıp ilkbahar boyunca sürdüğü, bitkinin kırmızı toprakta büyük ana gövdeyi ve küçük yan kökleri oluşturduğu aktarılır. Mappa ile poulles arasındaki ayrım, bu yüzden sonradan uydurulmuş bir mutfak detayı değildir; tarlada başlayan doğal bir ayrımdır.
Bir yemeği yerel yapan yalnızca hangi malzemenin tencereye girdiği değildir. Ne zaman ekildiği, hangi toprakta büyüdüğü, hangi parçanın hangi adla çağrıldığı ve pazara nasıl geldiği de o yemeğin tadının hafızasıdır. Kolokasta bunların hepsi görünür kalır.
Bir yer adı, tek bir hikâye demek değildir
Sotira’nın PDO kaydı, kolokasın Kıbrıs’taki hikâyesini tek bir noktaya kapatmaz. Kıbrıs Gıda Müzesi, 19. yüzyıl kaynaklarında Lapithos ve Baf çevresindeki üretimden de söz edildiğini; yakın geçmişte Karpaz ve Mesaoria’daki bazı yerleşimlerde geniş ekim alanları bulunduğunu kaydeder. Bu detay, adanın mutfak hafızasının tek sesli olmadığını hatırlatır: aynı kök, farklı yerlerde farklı tencerelere girmiştir.
Kolokası doğru yerde tutmak
Kolokasın kıymeti, onu romantik bir hatıraya çevirmekte değil; adını, üretildiği yeri ve mutfaktaki çeşitliliğini doğru söylemekte. “Kıbrıs kolokası” denildiğinde Sotira’nın korumalı adı, mappa ile poulles arasındaki fark ve Mağusa’dan gelen tencere usulleri aynı hikâyede buluşur.
Gabira’da bu hikâyeleri tarifin yanına not düşmek için değil, tarifin kendisini anlamak için anlatıyoruz. Çünkü bazı yemekler, kaşık tabağa değmeden önce başlar.
Kaynaklar
Sık sorulan sorular
Kolokas nedir?
Kolokas, Colocasia esculenta türünün nişastalı ve yenilebilir köküdür. Kıbrıs’ta ana kök gövdeye mappa, küçük yan köklere ise poulles denir.
Kolokasi Sotiras neden önemlidir?
Kolokasi Sotiras ve Kolokasi-Poulles Sotiras adları, 2016’dan beri Avrupa Birliği PDO kaydında yer alır. Bu koruma, ürünün Sotira ile kurduğu coğrafi bağın tanınmasını sağlar.
Kolokas Kıbrıs’ta nasıl pişirilir?
Kolokas domatesle, etli veya etsiz pişirilebilir. Şarapla yapılan kappamas usulü Mağusa bölgesiyle ilişkilidir; kolokasın kızartması, cipsi ve püresi de kullanılır.